การถนอมรักษาเห็ดแบบอิตาเลียน

ขั้นที่ 1 ล้างทำความสะอาดเห็ดไม่ให้มีเศษวัสดุที่ใช้เพาะติด อย่าปอกผิวออกเนื่องจากกลิ่นอันหอมหวลของเห็ดติดที่บริเวณนั้น เมื่อล้างเสร็จเทใส่กระด้งผึ่งลมไว้จนเหมาะระหว่างนี้ต้มน้ำสะอาดใส่เกลือแกงในอัตราร้อยละ 2 (เกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่อเดือดดีแล้วใส่เห็ดลงไป ทิ้งไว้ในน้ำเกลือเดือดๆ นาน 5 นาที

ขั้นที่ 2 ยกภาชนะที่มีเห็ดหอมลงจากเตา เทน้ำร้อนทิ้ง แล้วรีบไขน้ำเย็นจากก๊อกลงไปทำให้เห็ดเย็นลงทันที ในกรณีที่ไม่มีน้ำก๊อกก็ให้ใช้น้ำเย็นแช่เห็ดโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆซึ่งจะทำให้เห็ดเย็นลงโดยเร็ว

ขั้นที่ 3 ผสมน้ำเกลือขึ้นใหม่ คราวนี้ใส่เกลือร้อยละ 5 แล้วผสมกรดมะนาว (Citric acid มีขายตามร้านขายยาใหญ่ๆหรือร้านขายเคมีภัณฑ์ อุปกรณ์วิทยาศาสตร์) ร้อยละ 0.01 และวิตามินซี (ascorbic acid มีขายที่เดียวกับกรดมะนาว ) ร้อยละ 2 ลงไป จากนั้นนำเห็ดที่แช่น้ำจนเย็นดีแล้วเทลงในกระด้งสงจนสะเด็ดน้ำ แล้วแช่ในน้ำเกลือที่ผสมไว้เป็นเวลา 10-15 วัน

ขั้นที่ 4 ผสมน้ำเกลือเช่นเดียวกับขั้นที่ 3 ขึ้นอีกสำหรับใช้เก็บรักษาเห็ด ในครั้งนี้อาจเพิ่มปริมาณเกลือขึ้นอีกแต่ไม่ให้เกินร้อยละ 12 ถ้าต้องการรสเปรี้ยวก็อาจผสมน้ำส้มสายชูกลั่น ลงไปด้วยในอัตราร้อยละ 6 นำเห็ดจากขั้นที่ 3 เก็บรักษาในน้ำเกลือที่ปรุงขึ้นใหม่นี้

ขั้นที่ 5 ดำเนินการฆ่าเชื้อ โดยนึ่ง นาน 45 นาที แล้วปิดภาชนะบรรจุให้สนิท ไม่ให้อากาศจากข้างนอกรั่วเข้าไปข้างใน นำไปทำให้เย็นโดยเร็ว สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน และจะนานยิ่งขึ้นถ้าเก็บรักษาในตู้เย็น

อาจารย์โหน่ง